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肉香不怕巷子深,细数舌尖上的凤庆美食!|就爱去旅行1
肉香不怕巷子深,细数舌尖上的凤庆美食!
来源:就爱去-大观周刊

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凤庆 家乡味

凤庆的春天来得格外早,微微湿润的空气让人心神舒畅。还是中午时分,同行的段主任就接到李绍银的电话,约他晚上到家里吃饭,并热情地邀请我们一起赴宴。“来我家吃一箸酸腌菜!”电话里,李绍银的声音清脆响亮。段主任告诉我们,在凤庆乡间,这顿团结所有亲朋好友共聚的盛宴,被农家谦称作“吃一箸酸腌菜”,这顿饭的具体时间不固定,但一定要在山间樱花开放的时节。


“吃一箸酸腌菜”

下午4点,早早结束这一天的行程,我们奔赴秀衣庄村。从凤庆的某个路边瀑布出发,车子沿着盘山公路行驶了半个多钟头,拐进山中。比起此前的“菠萝”路和“搓板”路,这条山间小路平整得多,但仅够一车通行。摩托车似乎是停在崖边,擦着摩托车继续前行让人心里一颤。李绍银的家直线距离并不远,还在山头这边,我们就看到山腰稀稀拉拉的房屋,澄净的蓝天下,森绿的大山是背景,青瓦红墙、老树枝桠和奔跑的黑色狼狗构成了一幅灵动的图画。更近一些,下了一个土坡,师傅把车子七扭八拐驶上了一条狭窄的缓坡停放,避免阻挡交通。

下车,踩着红土地再走一个“半圆”就到李绍银家。路边是小山沟,沟里种着橘子树,上面垂着许多黄橙橙的橘子,周围还有一群格外瘦高的鸡在刨土找虫吃。场院内,一口浑圆的大锅里,羊肉已经用小火煨煮了4个多小时,汤锅表面浮起了一层羊油,看起来波澜不惊,走近才察觉它的热度。

为准备这箸“酸腌菜”,李绍银和家人早上八、九点就忙活开了,关系亲近的邻居也来帮忙。客人有两桌,李绍银特意准备了一头猪和一头羊,牲畜是自家喂养的,喜爱爬山的山羊自然肉质劲道。把羊肉切成坨状,加干辣子、草果炒到羊肉变黄,就可以加水煮。“煮的时候放上姜、花椒和小米辣。”小火煨煮后便不用再管,直到晚饭时刻。那时,羊肉进入最后的烹饪阶段,在汤锅里加入羊血,羊血事先整盆地煮过一次,在加入汤锅前被分散成块状。羊汤浓郁,表面还留有泡沫,将肉和汤舀到盆里,撒上薄荷便可上桌。放养的山羊即便只是经过简单烹饪也鲜香十足。

秀衣庄村的家猪也不差,“都是老品种猪,放养,早上赶出去,晚上赶回家。”我们在这个小山村里看到的油菜、芭蕉、橘子都是它的食物,李绍银把这些蔬菜、水果切碎喂猪,喂养2年多就能食用。猪肉是今天的重头戏。

厨房里没开灯,火塘明红的火焰便格外显眼。一口大灶上正呼呼地煮着猪血汤,灶外还有一个简易搭建的火塘,火塘足够三口锅同时使用。最右边的锅里炖着排骨,中间是水壶,水已经在“扑盖子”了,左边的锅里卤着肉。


肉香不怕“巷子”深

李绍银家建了新房,新房连着原来的土基房,围出了一个院坝,来得早的亲戚朋友正在院坝内烤肉。“中午饭就是烤肉。”烤肉并不常吃,秀衣庄村人深谙新鲜肉的鲜美滋味,只在杀猪这天把最新鲜的肉拿来烤。里脊、排骨,猪肝、肥肠等内脏都能烤。“今天的猪肉,烤到七、八成熟就能吃了,肉一旦放到明天必须烤到全熟才能吃。”

怕客人口渴,李绍银连忙到正房对面的小房子里给大家抬了几箱芒果汁,这间小房子是真正的山景房,推开木窗,景色让人移不开眼,对面苍翠的大山连绵起伏。最后还是烤肉的香气把我们拉回院中,围着炭火在条凳上坐下。李绍银特意给我们留了一盆里脊肉,肉片切得足有一两厘米厚,每块肉上都带着点肥肉。

家家户户都有几张自制的烧烤网子,肉片放上去,开始一点点翘起来,通红热烈的炭火烤得肥肉不停往外冒油,猪油一滴滴打在木炭上,炭火“哔哔啵啵”的,不时冒起一阵白烟,我们学着李绍银的样子将肉不断翻烤,不过4分钟,肉就可以吃了。此时的里脊已经不复之前的嫩粉色,肉片蜷缩、焦黄,蘸着干的辣椒面下口,体会最深的不是调料的辣味,而是肉汁崩裂出的鲜甜。表皮烤得焦脆,里面的肉却极嫩。少量肥肉的油早就被逼走了,此时吃起来一点也不腻,反而增加了一丝油香。直吃得人脸上无处不透着满足。

见客人们吃得热闹,李绍银很开心。秀衣庄村的人都是烤肉好手,但关于把肉烤得那么嫩的诀窍,他们没有仔细想过,“最好是用碳火烧烤,看火辣不辣,火辣就翻得勤快点,不要完全烧熟是最好吃的。”

秀衣庄村还有一种用途广泛的蘸水。这种蘸水味道非常特别,除了鲜辣味,还有点酒味和甜味。“蘸水用啤酒调味,再根据口味放点盐、芫荽、酱油、辣椒等调料就可以了。吃什么都能用这个蘸水。”


五花八门的肉

宰猪分割出的各个部位,被秀衣庄村的村民们巧妙利用,做成美味。

大肠留做血肠糯米饭,小肠用来灌香肠。小肠需要反复清洗,把上午留下的里脊肉切细,和盐、茴香子、酒拌在一起,揉成一坨一坨的,塞入小肠,再用绳子把香肠挂起来晾干,“不要暴晒,在通风的地方挂起来,让它慢慢干,晾晒约一个星期,香肠变得半干就可以吃了。”这种纯肉的香肠吃法多样,可煎、可炒、可煮,肉味十足。我们吃的是切片后,加入油、盐巴,和葱、姜、蒜、辣椒一起炒的,味道干香。

猪腿当然被用来做成腊火腿,用盐巴和酒将猪腿浸泡一天,晾干后,在通风的地方腌制。在秀衣庄村,腊火腿的烹饪方法主要是煮,四月份,田间米花开了,还能用腊火腿煮米花吃。腊火腿煮出来的汤格外香。

六点整,菜已经上齐,一桌子菜里,生肉力压群雄,是这顿盛宴里的招牌菜。在农村,生肉难得吃一次,生肉配酒更是农人们心中丰足的象征。“月亮粑粑砸凉台,要吃生肉打酒来,山高路远你来到,肚子饿吗口渴吗?酒打来就可以宰猪了!”李绍银把这句当地传唱多年的歌又唱了一遍,“每一年都要做生肉。”生肉选用的是猪腰部的肉,剁碎后,粉色、白色相间,抬上桌时有些难以下箸。李绍银又端来一碗油菜花做的酸腌菜水,把水倒入生肉中,放上调料,调料因人而异,可以拌成甜的,也能拌成辣的。搅匀后再看,肉色已经暗了下来。生肉最讲究肉质新鲜,还得在吃之前现做,只有杀猪这天能吃上。“要是猪肉再放一天,即便是用同样的做法做出来的生肉,吃完也会肚子疼。”

凤庆的生肉制作,秘诀就在这碗酸腌菜水里,有了这碗水,生肉被咬得恰到好处,吃起来细腻鲜嫩,一口下去,嘴里既有生肉的鲜甜又有酸菜的酸爽,滋味让人难忘。酸腌菜的做法不难,“把自己种的菜花,加一点米水(米汤),放在土坛子里腌制五、六天就能吃,热天腌制两、三天就可以吃。”腌酸菜不用放任何调料,只需灌米汤,“米汤一定要是冷的,烫的腌出来不好吃。”酸腌菜应用十分广泛,平日里炒肉,李绍银都喜欢抓一把放进去。

这种生肉叫“红生”,凤庆还有一种“熟生”,“把猪腰部的肉剁碎后放在锅里加水焯一道,捞出来和生菜拌拢就可以吃,有股鲜香味。我们喝酒最爱吃这个生肉。”


应用广泛的“旺子”

“血旺”在秀衣庄村的美食里应用非常广泛,极具代表性的是血肠糯米饭,糯米饭和血凝结在一起,呈紫红色,被切成紧密的方块状,煮在清汤鸡里,一咬就破,口感细腻黏密。李绍银介绍:“血肠是往年杀猪时候做的,需要用到猪血和猪大肠。”提前把糯米饭蒸熟,和新鲜猪血搅拌,加入少许配料去腥,随后用饭勺灌装入猪大肠内,在通风处晾晒至半干即可,可以煮着吃、蒸着吃。

还有一道非常下饭的菜:酸血菜,腌菜和血融合得非常巧妙,血旺不是块状的,而是介于液体和固体之间的“糊”状,血旺附着在腌菜上。有了这道菜,大家都不自觉地多吃了半碗饭。酸血菜选用的是猪心血,取用猪胸腔内还没流出来的那部分自动凝固的血,“流出来的血旺炒出来就是不好吃。”把旺子打细,和酸腌菜拌拢,用猪板油炒炒就成糊状了,“加上玉米面炒更好吃。”虽然说起来很简单,但酸血菜不好炒,要随时翻,火候尤其难以掌控,“炒糊就难吃了,吃了还容易咳嗽,伤身体。”

作者:文/编辑:龚静阳 图:孟志刚
责编:周涛
 
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