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弥渡三卷:卷蹄 卷肚 卷皮|就爱去旅行1
弥渡三卷:卷蹄 卷肚 卷皮
来源:就爱去-大观周刊


红粬米别样红

弥渡寅街大庄村的施恩朝和妻子在路边开了一间餐馆,取名“彩云”。经营餐馆的十多年里,施恩朝制作卷蹄的手艺日益娴熟、精湛。在弥渡,普通村民家通常会于腊月杀年猪的时候制作卷蹄、香肠和腊肉。村民们把这些荤食或腌制于土罐内,或悬挂在廊檐下,储存到第二年,用来招待客人。彩云餐馆则不一样,这里的卷蹄从年头做到年尾。

一大早,施恩朝便从市场上买回了猪腿肉和猪蹄,准备制作卷蹄。在彩云餐馆一隅,几个大土罐子被整齐放置在角落。施恩朝向我们介绍,土罐里都是按古法腌制的卷蹄,配有萝卜丝,味道偏酸。一旁的小方桌是施恩朝平常制作卷蹄的临时案台,他将猪肉放在用了一些年头的圆木砧板上,一一切成条块状。“同样是切成条,我们家的条块就比别人家的粗,吃起来口感更好些。”施恩朝说。

在施恩朝切肉时,他的妻子陆续备好了草果粉、茴香粉、胡椒粉等10多种调料,这些调料将会同红粬米粉一起,被均匀地涂抹在切好的肉条上,然后填塞于猪脚内。

加入红粬米,是制作弥渡卷蹄的一大特色。“红粬米是纯天然染色调味剂和防腐剂,是我们弥渡果子园村用几百年祖传工艺生产的。”红粬米,用72种天然中草药配制成粬种,然后将煮熟的大米按一定比例与粬种混合,再放入专制粬仓中发酵。据说,红粬米不仅有上色的功能,还有帮助食用者降低血脂、胆固醇的功效。

施恩朝将红粬米粉和纯粮白酒混合搅拌,盆内满是鲜亮的红色,他按开打火机,引燃了这盆红粬米。霎时间,红色的粬米上燃起了一圈蓝色的火焰,酒香裹着粬米香慢慢散开。趁火烧着,施恩朝不停搅拌红粬米,目的是争取让粬米粉全部都接触到火焰,这样粬米会变得更红,而且香味更浓,能最大限度地发挥它的作用。


卷蹄制作工艺

相较弥渡的其他美食,卷蹄的制作工艺有些复杂,要将一只猪脚剖开,剔去除脚骨以外的骨头和皮下脂肪,往里塞入用多种香料腌制过的猪肉,用棉线缝合猪皮,重塑出一只全新的猪脚。

彩云餐馆制作的卷蹄,有固定的调料配比,这是施恩朝的秘方,他没有多谈,只说“反正按一定的比例撒,也有经验的关系”。他先把切好的猪肉拿来过称,再将盐巴和香料混在一起称一下,均匀地撒在猪肉上。涂抹好香料后,肉就可以放在一边先不管,目的是腌制一下。

施恩朝转身从隔壁房间拿出了一根绳子,站到房中间。“看好,要表演高难度动作了。”一旁带我们寻访美食的柴主任笑道。施恩朝手拿绳子一端,大力朝前一甩,绳子随即被挂在了房顶的挂钩上。现在,施恩朝要开始剔骨了,这根绳子是用来悬挂猪脚的。施恩朝就坐在一边,手握着倒挂的猪脚,一刀刀将除脚骨外的骨头去掉。整套动作如行云流水,非常流畅。

剔骨后,再将短暂腌制的猪肉全部塞入猪脚内,就像手术缝合一样,用锥子和棉线把猪皮缝合,然后用清洗好的糯谷稻草裹绑腿似的裹紧猪脚,放入蒸笼里蒸熟。待卷蹄完全冷却后,就可以切片食用。卷蹄切成片后,肉色白似玉,红似花,白红相间很能激发人的食欲。还有的卷蹄被装入土陶罐内,卷蹄间隙用大米炒面拌萝卜丝填充,最后密封罐口,进行腌制。施恩朝告诉我们,他家的卷蹄在冬天最好卖,“多的时候一天可以卖掉四五十只”。

“卷皮必须提前预订,不然很难买到。”施恩朝所说的卷皮算得上是自家的创新——制作方法与卷蹄大同小异,只是把塞进猪脚内的猪肉换成了猪皮。

“我们曾经把卷皮的照片放在网上,让大家猜究竟是什么东西,有人甚至说是葛根。”柴主任介绍。在阳光照射下,卷皮透亮晶莹,其上的纹路像极了树桩上的年轮,一圈一圈从内向外延展开来。卷皮吃起来很有嚼劲,而且富含胶原蛋白。


“到红岩买卷肚”

除了卷蹄和卷皮,弥渡还有一“卷”名声在外,那就是卷肚。

“上次弥渡花灯周,我家带着卷肚去现场销售,不仅观众、游客来买,很多餐饮同行也来买。”说这话的人叫陶艳芬,是红岩餐馆的创办人。30年过去了,如今,她的儿子和女儿也追随着她做起了卷肚。

“说来也奇怪,我在其他地方按照同样的原料和配料都做过,做出来的味道就是不对。红岩卷肚的味道好,可能跟红岩的水土有关。”陶艳芬说。

外面火辣辣的太阳让行人避之不及,走进红岩餐馆,我们立刻感受到了凉爽的气息。陶艳芬此时坐在餐厅正中。桌子上摆放着一盆待切的猪皮和猪肉,这是他们当天制作卷肚的材料。“我们小时候,卷蹄、卷肚这些东西都要等到过节或者是来客人了才吃。现在不一样了,这两天刚把存着的卷肚卖得差不多了,今天又要接着做。”

卷肚的做法和卷蹄类似。首先要选用优质的猪肚,猪肚需要保持完整,是不能被划开的,里里外外要经过多次的揉、刮、漂洗,直到没有一点异味,然后去除肚内的油脂,把它晾起来。

“清洗猪肚要用香油、葱、小麦面、醋,反复洗,反复去味。”陶艳芬一边切肉一边向我们介绍道:“我家用的猪肉必须是猪后腿肉,有点筋,太嫩就不好吃了。好卖的时候一天卖两三百斤肉都不是问题,所以我们几乎都到下关去买肉,如果在弥渡买的话,可能把整个市场的猪后腿买光都还不够。”由于购买人数过多,陶艳芬家已经做出了自己的包装,每个猪肚还需过称,定量制作。

预先烧过的猪皮和猪肉用香料和红粬米腌制好后放入猪肚内,塞紧,再用棉线缝合口子。“猪肚有两个开口,所以一定要将两个口都封起来。”随后把挤压平实的猪肚放入卤水中。“先用大火煮沸,再用温火慢煮4小时左右。”陶艳芬家的卤水是自家延用多年的秘制老卤水,一踏进厨房门便可以闻到香味。煮好的卷肚会再经重物挤压定型,使整个猪肚里的肉分布均匀,不留空隙,又恢复出了一个猪肚的本来样貌。

先人的智慧将猪肉制成了卷蹄,让肉食在物资条件匮乏的年代得以长久储存。而延续至今,卷蹄所指代的早已不局限于此,它更是一种地域饮食文化的象征,一种当地人的乡愁。对弥渡人来说,无论何时何地,卷蹄代表的都是故乡的味道。


作者:文:李熙临 图:刘珈彤 李亮花
责编:周涛
 
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