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大理砂锅鱼|就爱去旅行

大理砂锅鱼

大理砂锅鱼是大理地方名菜之一,将嫩鸡片、冬菇等十余种鲜腊配料,再加上洱海出产的弓鱼或鲤鱼慢慢炖成。游客可在游船上,以及下关或大理各大饭店品尝得到这道名肴。砂锅鱼20元/锅,足够3-4人吃,味道非常鲜美。



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详细信息

美食来历

很久以前,大理城有一家饭店名叫“山海酒家”,生意十分兴隆。店里有一个名叫张小三的穷堂相,每天把有钱人吃剩的菜,装在砂锅里带回去煮给家人吃。一日,一富商在店中大宴宾客,剩下些海参、蹄筋、鱿鱼、火腿、冬菇、玉兰片等菜,张小三将它们一揽包干,统统倒进砂锅,带回家中。正巧家人从洱海里捕到一条鱼,他便把鱼剖洗干净放进砂锅同剩菜一同煮,全家人吃后都觉得味道格外鲜美可口。张小三茅塞顿开,自办了专卖砂锅鱼的饭店,结果卖出了名,砂锅鱼从此成为大理白族风味的佳肴。

做法

取活弓鱼(若无弓鱼,可用鲤鱼代替)去鳞、鳃、内脏,洗净后斩为3段,用精盐7克抹遍鱼身腌上。板豆腐切成三厘米见方的小块,放在沸水中烫一遍沥去水分。云腿、海参、鱿鱼、红胡萝卜、白菜心分别切为片,葱切为末,姜切为丝。取能盛两公斤的空砂锅一只,置旺火上烧,烧的热度越高越好。炒锅内注入上汤,先放入腌过的弓鱼煮熟,再放入云腿片、海参片、鱿鱼片、蹄筋、冬菇、玉兰片、金钩、板豆腐、红胡萝卜片、菜心、姜丝、葱末稍煮,撇去浮沫,加入精盐13克、胡椒面、味精调好味,淋上芝麻油。烧热的砂锅摆在垫碟上,将炒锅内煮好的弓鱼倒入砂锅。由于砂锅的热度较高,上桌时仍然沸腾。


大理美食砂锅鱼

大理洱海是云南横断水脉中蓄水量最大、水质清澈的淡水湖泊。洱海不仅风光秀丽,自然资源也十分丰富,仅鱼类就有十多种,当地居民都喜食鱼,外地游客到大理观光,也以品尝洱海鱼为快。

白族对鱼的食法和烹调技术颇具特色。在众多食法中,最具风味特色的是砂锅鱼。砂锅鱼集中了白族鱼味的精华,热烹热吃,配以豆腐等食物,味道鲜美,是大理白族款待宾客的佳肴。砂锅鱼的烹调方法是:把从洱海捕来的黄壳鲤鱼刮洗干净后,用毛巾擦去水分,于腹壁上擦抹精盐,腌10多分钟后,放进大理特制的砂锅里清炖,再加人泡豆腐、火腿、肉丸、玉兰片、猪蹄筋等十多种配料及调味品,把砂锅置于木炭火炉上烹炖而成。


一个乌黑发亮的砂锅盛满了美味,被一只白瓷的盘子托着,看着很隆重,每次当它带着独有的声、色、形、味、香轰轰烈烈地上场之时,就总会有些君临天下的王者之风,只有在那时,饭桌才能称之为“筵席”!

 砂锅鱼的贵气首先来自于它的配料。你想,火腿片、鲜肉片、嫩鸡块、冬菇、蛋卷、肝片、豆腐、海参、肉圆子、玉兰片等十多种鲜味或腊味,哪个不是好东西?这些东西按一个神秘的比例,与从洱海里现捕现捞的鲤鱼一同放进砂锅里,只加少量的胡椒、精盐与腥提味,就成了一锅美味。其实,全是上好用料就注定了它的美味与矜贵,更何况还有讲究的刀工,工序和炭火上的文火慢炖,美味就这样“泡制”出来了。


许多外地人初到大理,都会被大理空气醉倒,那种由负氧离子、泥土,青草、花朵和着千年时光酿成的醇香,是大理特殊的味道。砂锅鱼成为大理名菜也是有道理的,它在舌尖上神奇地再现了大理的这种味道。每当你轻尝一口那浓白的鱼汤,就像深深吸了一口大理山上林间的清新空气,那种清爽、那种甘甜,那种悠长回味,总是让你的舌头与身心一起沉醉!



还有一点让人感动的地方,就是砂锅鱼一定要用大理的水来烹饪,在大理之外的地方,煮出来的砂锅鱼,总是不够美味,少了那么一点点神韵,这就是人们常说的“水土”的关系吧?

(图片来源于网络)

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